和食の美味しさを支えているのが、だしの存在です。
味噌汁、煮物、うどん、茶碗蒸しなど、どんな料理もだしの質で味が決まると言っても過言ではありません。
だしは難しそうに思えるかもしれませんが、ポイントさえ押さえれば意外とシンプル。
今回は、家庭でできる一般的なだしの取り方として、一番だし・二番だしの基本を分かりやすくご紹介します。
目次
だしの基本｜主役は昆布とかつお節
家庭の和食で一番よく使われるのは、昆布＋かつお節の合わせだしです。
- 昆布：旨味（グルタミン酸）が豊富で、上品な甘みが出る
- かつお節：旨味（イノシン酸）が豊富で、香りとコクが増す
この2つを合わせることで旨味が相乗効果を起こし、味に深みが出ます。
一番だしの取り方（基本）
一番だしは、香りが良く、澄んだ上品な味わいが特徴。
吸い物や茶碗蒸しなど、だしが前に出る料理に向いています。
材料（だし約1L分）
- 水：1000ml
- 昆布：10g（約10cm角）
- かつお節：20g
作り方
- 鍋に水と昆布を入れ、30分〜一晩浸ける
時間があるときは浸けておくのがおすすめです。 - 鍋を弱火にかける（中火以上にしない）
昆布は高温で煮立てると、ぬめりやえぐみが出やすくなります。 - 沸騰直前で昆布を取り出す
鍋の底から小さな泡が出てきたら取り出す合図。 - 火を止め、かつお節を入れる
ふわっと広げるように入れます。 - 1〜2分置いて沈んだら、こす
キッチンペーパーまたは布でこします。
ぎゅっと絞らず、自然に落ちる分だけでOKです。
二番だしの取り方
二番だしは、一番だしを取った後の昆布・かつお節を再利用して作るだしです。
香りは控えめですが、しっかり旨味が出るので煮物や味噌汁にぴったりです。
材料
- 一番だしの後の昆布・かつお節
- 水：800〜1000ml
- 追いかつお：10g（あると美味しい）
作り方
- 鍋に昆布・かつお節と水を入れて火にかける
- 沸騰したら弱火で10分ほど煮る
- 追いかつおを入れ、1〜2分置く
- こして完成
だし取りで失敗しないコツ
1. 昆布は煮立てない
沸騰させると雑味が出やすくなります。
だしの透明感がなくなる原因にも。
2. かつお節は入れたら煮ない
グツグツ煮ると香りが飛び、えぐみが出ます。
入れたら火を止めるのが基本。
3. こすときは絞らない
絞ると雑味が出てしまいます。
自然に落ちる分だけで十分美味しいです。
保存方法と日持ち
- 冷蔵：2〜3日
- 冷凍：2〜3週間（製氷皿で小分け冷凍がおすすめ）
だしはまとめて作って冷凍しておくと、日々の料理がかなりラクになります。
まとめ｜だしが取れると和食はもっと美味しくなる
だしを取れるようになると、料理の味がぐっと整い、調味料に頼らずに美味しく仕上がります。
最初は一番だしだけでも大丈夫です。慣れてきたら二番だしまで活用できると、家計にもやさしく無駄がありません。
忙しい毎日でも、だしのある暮らしはきっと料理の味方になります。
ぜひ一度、家庭で基本のだし作りを試してみてください。