はじめに
料理の下ごしらえで「水にさらす」という作業を目にしたことはありませんか？
玉ねぎを切ったあとや、きゅうりを薄切りにしたあとなどに「水にさらす」と書いてあるレシピも多い一方で、そのまま調理に使う場合もあります。
では、なぜ野菜を水にさらすのか？どんな野菜はさらしたほうがよく、どんな野菜はさらさなくてもいいのか？考え方をまとめてお伝えしますね。
水にさらす目的とは
野菜を水にさらすのには大きく３つの目的があります。
- アクや苦味を抜くため
・ごぼう、れんこん、なすなどはポリフェノールを多く含み、切るとすぐに変色します。水にさらすことでアクが抜け、色止めの効果も得られます。 - 辛味やえぐみを和らげるため
・玉ねぎや長ねぎの辛味成分は、水にさらすことでマイルドになります。生食サラダに使う場合は必須の工程です。 - 余分な塩分や水分を調整するため
・きゅうりや白菜など、塩もみ後に軽く水にさらすことで、塩気をほどよく抜いて食感を整えます。
水にさらす野菜の代表例と効果
- 玉ねぎ（生食時）：辛味を減らし、甘みを引き出す
- ごぼう：アクを抜いて変色防止
- なす：アク抜き＋油の吸収を抑える効果も
- れんこん：変色防止とシャキ感アップ
- ほうれん草（ゆでた後）：アク抜きと色止め、えぐみを抑える
水にさらさないほうがよい場合
一方で、すべての野菜を水にさらせば良いわけではありません。
- 水溶性の栄養素が流れる
ビタミンCやカリウムなどは水に溶けやすいため、必要以上にさらすと栄養が流失します。
例）キャベツ、ほうれん草、人参など - 風味が落ちる
せっかくの香りや旨味まで抜けてしまう場合があります。
例）香味野菜（大葉、みょうが、パセリなど） - 調理法でカバーできる
火を通すことで辛味やアクが自然に和らぐ野菜（玉ねぎを炒める、ほうれん草をゆでるなど）は、水さらしの必要がありません。
「さらす・さらさない」の判断基準
- 生で食べるか、火を通すか？
→ 生なら辛味・アクを抑えるためにさらす。火を通すなら不要なことが多い。 - 色や食感をキープしたいか？
→ 白さやシャキ感を残したい場合は、軽くさらす。 - 栄養を優先するか、味や見た目を優先するか？
→ サラダなど見た目重視ならさらす。健康を第一にするなら最小限に。
まとめ
野菜の「水さらし」は、
- 辛味やアクを取りたいとき
- 色や食感を保ちたいとき
に効果的な下ごしらえです。
一方で、栄養や風味が失われるデメリットもあるため、 「何を優先したいか」 を考えて判断するのが料理上手のコツです。
次に野菜を切ったとき、ぜひ「これはさらした方がいい？そのまま使った方がいい？」と考えてみてください。調理の幅がぐっと広がりますよ。
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